Vins, alcools et distillats divers : Vinification

Avertissement

J’attire votre attention sur la législation fiscale française: On ne peut interdire à personne, de faire son vin pour sa consommation personnelle; toutefois, le transport en dehors de chez vous et la commercialisation sont rigoureusement interdits aux non professionnels , les professionnels payent des taxes et redevances à cet effet. Le fisc veille au grain… Ma responsabilité ne peut être en aucun cas engagée si vous avez décidé de contrevenir à la législation.

Cas général

La vinification des fruits est la méthode de production de base des alcools les plus répandus. le principe est très simple et répond à la règle suivante:

Sucre (Glucose) + ferment = alcool éthylique + gaz carbonique
ou encore :
Cette règle s’applique à toutes les productions que ce soit pour le vin de raisin, ou d’autres fruits, ou même pour l’hydromel , le cidre, le poiré, ou la bière.
Le sucre en question est celui, pour l’essentiel, qui est contenu dans les fruits. Le ferment est généralement contenu dans la peau du fruit.
Il est toujours possible de réaliser des apports extérieurs en sucre et il est souhaitable d’ajouter des ferments (levures sélectionnées) lorsque les fruits choisis en comportent peu. Pour les vins de raisin du commerce (rouges, blancs rosés), l’ajout de sucre est rigoureusement interdit, à l’exception de certains vins pétillants.
La teneur en alcool est fonction de la quantité de sucre que contient le moût; ci dessous, la teneur relative en sucre de quelques fruits

Prunes ordinaires : 2,1
Reines Claude : 3,1
Framboises : 4
Myrtilles : 5,8
Groseilles : 6,1
Quetsches : 6,3
Groseilles à maquereau : 7,1
Pommes : 6 à 8 suivant la variété
Cerises et Poires : 8 à 11
Raisin 14 à 16

La préparation du moût se réalise de la façon suivante:
– Choisir des fruits très murs, sur l’arbre, ou encore, ramassés à terre (fruits tombés) mais, ni pourris, ni moisis.
– Ecraser, broyer ou râper les fruits, par un moyen mécanique quelconque, de façon à les réduire en pulpe. Comme en règle générale, la peau des fruits contient les ferments, le broyage des fruits en pulpe met en contact intime le jus sucré et l’épiderme. La pulpe obtenue contient les pépins ou les noyaux. Pour certains fruits (poires, pommes, par exemple), après une légère oxydation de quelques heures de la pulpe (appelée défécation par les producteurs de cidre), on peut passer cette pulpe au pressoir pour en extraire le jus qui, seul sera soumis à la fermentation. Le résidu qui subsiste après le pressage (le marc) peut ensuite être additionné d’eau et, le mélange obtenu peut être aussi soumis à la fermentation, mais séparément, car la qualité du moût obtenu sera inférieure (piquette).

Pour les fruits pauvres en sucre, on peut en rajouter, sous toutes ses formes: sucre blanc, roux, mélasse, miel, etc… Ces sucres devront au préalable, être dissous dans de l’eau chaude pour obtenir une solution sucrée à 8 ou 10°Baumé (mesure réalisée à l’aide d’un pèse sirop).
Il faut savoir que pour obtenir un litre de moût fournissant 1° d’alcool, il faut 17 grammes de sucre pur (glucose), ce qui signifie que, pour obtenir 25 litres de moût délivrant 14° d’alcool, 6kg de sucre seront nécessaires.
Il faut être conscient, également, qu’on ne peut pas augmenter indéfiniment la quantité de sucre, car il existe un seuil au dessus duquel, le sucre n’est plus transformé en alcool, aux environs de 12 à 14° d’alcool, le ferment est tué et la fermentation s’arrête. C’est ainsi qu’on obtient des vins liquoreux, ou , avec du miel, de l’hydromel.
L’eau utilisée pour dissoudre le sucre rajouté, ou pour rallonger le moût, ne doit en aucun cas venir du réseau de distribution d’eau potable (robinet d’eau de ville), si le distributeur traite son eau avec des produits chlorés ; une eau de pluie décantée et filtrée ou l’eau de votre puits, si celui ci est réputé potable, voire une eau de source de qualité , conviennent parfaitement.
Etant donné qu’il faut chauffer l’eau pour que le sucre soit complètement dissous, on laissera refroidir le sirop obtenu à la température ambiante (jamais plus de 25°C), avant de l’incorporer au moût, de façon à ne pas tuer les ferments naturels des fruits.

Lorsqu’on utilise des fruits qu’il est nécessaire de peler avant de les réduire en pulpe (par exemple bananes ou ananas), il sera nécessaire d’ensemencer le moût avec une levure sélectionnée; sur internet, il y a des fournisseurs de produits adaptés à la production vinicole qui vendent des levures sélectionnées, dans le plus mauvais des cas, on trouve des cubes de 42gr de levure destinée au pain ou la pâtisserie, chez votre boulanger habituel, ou des levures au rayon diététique ou bio de votre grande surface qui peuvent convenir. Il Faudra, au préalable dissoudre la levure dans un peu d’eau tiède à maxi 37°C, la quantité d’eau de 10 fois le poids de levure en utilisant de 20 à 40gr de levure par hectolitre de moût, bien mélanger et laisser la levure se réveiller un vingtaine de minutes (mais pas plus de 45mn), puis diluer le « levain » avec un peu du moût, de façon à ramener la température du levain à celle du moût et ajouter au moût principal en homogénéisant bien la masse. Cet ajout de levure permet de démarrer la réaction de transformation du sucre en alcool et doit être effectué le plus rapidement possible après avoir réduit les fruits en pulpe, de façon à ce que les ferments « indigènes » ne démarrent pas la fermentation avant la levure sélectionnée.
Lorsqu’on n’est pas bien certain de soi, il est préférable d’utiliser la méthode d’ajout de levure sélectionnée, les levures indigènes contenues dans la peau des fruits n’étant pas toujours d’une grande fiabilité.

La fermentation se réalise de manière optimale avec un moût dont la température est comprise entre 18 et 25°C. Le démarrage de la fermentation est également de meilleure qualité lorsque l’eau du moût est suffisamment oxygénée, et elle s’accélère lorsqu’on remue le moût pour évacuer les poches de gaz carbonique qui restent emprisonnées dans le moût lorsque celui ci est épais.

La fermentation alcoolique peut se faire dans des cuves en verre, en bois, en métal, ou en matière plastique, munies d’un couvercle fermé de façon étanche; ce couvercle devra être muni d’une bonde hydraulique permettant de laisser échapper le gaz carbonique sans pour autant que le moût soit au contact de l’air extérieur. Ce genre de bonde existe dans le commerce, mais il est très facile de la réaliser soi-même au moyen d’un simple tuyau souple et 2 planchettes de bois percées (voir dessin ci dessous), pour le tuyau, on pourra prendre un morceau de tuyau d’arrosage transparent (pour pouvoir visualiser le niveau d’eau), les planchettes pourront être des chutes de contreplaqué dans lesquelles on aura pratiqué 3 trous du diamètre extérieur du tuyau, celui ci sera maintenu plié en S par les planchettes, on mettra un peu d’eau de façon à réaliser l’équivalent d’un siphon d’évier, ainsi le gaz de la cuve pourra s’échapper sans pour autant mettre le moût en contact avec l’extérieur.

Le dessus du moût doit présenter une couche d’écume qui peut parfois être soulevée en masse par des dégagements de gaz carbonique. Une fermentation sans écume est souvent l’indice qu’il se passe quelque chose d’anormal, réaction secondaire, fermentation lactique, visqueuse, acétique, etc… Ce qui risque de produire un vin de mauvais goût, inutilisable par la suite. Ce type de fermentation n’arrive généralement pas si on utilise des levures sélectionnées

La fermentation alcoolique est achevée lorsqu’il n’y a plus de dégagement de gaz carbonique, le temps peut varier de quelques jours à 2, voire 3 mois, tout cela dépend de la quantité de moût, de sa température et de la qualité du ferment. Par exemple 25litres de moût à 25°C contenant 6 kg de sucre , avec une levure sélectionnée peut être transformé en 3 jours, si la température est de 15°C, ça prendra 2 semaines.
Ces grandeurs sont données à titre indicatif et peuvent grandement varier. Seule l’absence de dégagement de gaz carbonique est un indice sûr de la fin de la fermentation alcoolique.

Cas des céréales

La production des alcools de grains suit les mêmes principes généraux que celle des alcools de fruits. Les céréales utilisés sont généralement l’orge, le blé, le seigle,le sarrazin; rien ne s’oppose à essayer avec du maïs voire du sésame.
La grande différence avec les fruits est que les céréales ne contiennent pas de sucre directement utilisable, mais de l’amidon qu’il faut transformer, au préalable, en sucre.
La transformation de l’amidon en sucre s’opère lors de la germination de la graine, par l’intermédiaire d’une diastase (amylase) contenue initialement dans celle ci.
La première opération consistera donc à gorger d’eau la graine (la graine humide fait environ 1,5 fois le poids de la graine sèche), par trempage dans de l’eau fraiche et renouvelée de façon à être maintenue propre, pendant 72 à 120 heures ; puis, ensuite on la réchauffe à une température de 18 à 20°C, cette opération se réalise dans un germoir en gardant le grain humide et aéré par retournement des couches de graines.

Au bout d’un certain temps, pouvant aller de 8 à 12 jours, le germe de la graine commence à pointer, on stoppe alors la germination en asséchant la graine dans un four à touraille en augmentant plus ou moins la température. le fait de torréfier plus ou moins la graine permet d’obtenir un malt plus ou moins foncé, c’est ainsi qu’on opère pour obtenir des brassage blonds ou bruns.
Une fois la graine germée bien séche, on la broie pour la réduire en une farine grossière (qu’on appelle le malt).
Toute cette procédure pour obtenir du malt est lourde et complexe a mettre en oeuvre pour un amateur, aussi, il est plus simple d’acheter directement du malt, quelques sites internet en proposent aux brasseurs amateurs.(voir chapitre sur les liens)
Le sucre contenu dans le malt est récupéré en faisant une décoction dans de l’eau,et on chauffe progressivement jusqu’à ébulition l’infusion se fait en laissant refroidir la masse du liquide le plus lentement possible; lorsque le liquide arrive à température ambiante, pour la fabrication de bière, on rajoute à ce moment le houblon, et on reporte le tout à ébulition, après refroidissement, on ensemence avec une levure sélectionnée pour démarrer la fermentation. Le moût ainsi obtenu s’appelle le brassin.
Les alcools comme le whisky ou la vodka s’obtiennent par distillation du brassin (auquel on n’a pas ajouté de houblon, qui est utilisé uniquement pour donner l’amertume de la bière).
Pour la fabrication de la bière, il existe plusieures solutions pour réaliser la fermentation, suivant le type de bière voulu.
– La fermentation haute, qui se réalise avec un brassin entre 15 et 20°C, au moyen d’une levure spécifique (levure dite de boulanger), pendant 4 à 8 jours, les levures remontent à la surface du brassin (d’où le nom de fermentation haute). Généralement utilisée pour l’obtention des bières brunes.
– La fermentation basse, réalisée entre 4 et 12°C, au moyen d’une levure différente (Saccharomyces uvarum) et qui dure environ 10 jours, les levures retombent au fond de la cuve de brassage (d’où le nom de fermentation basse), et permet l’obtention de bière plus légère, avec moins d’alcool, généralement des blondes.
Dans les brasseries industrielles, la conservation se réalise à basse température et sans présence d’air, généralement sous pression de gaz carbonique, et est réalisée après décantation et filtration du brassin.
Les brasseurs amateurs mettront directement en bouteilles, équipées d’une fermeture mécanique ou de muselet, la fermentation continuant dans les bouteilles, par la présence de la levure résiduelle.